Filtrare il vino serve a eliminare residui e parti solide: ecco come e quando farlo correttamente.

La guida completa alla corretta filtrazione del vino

Nel valutare la qualità di un vino, la limpidezza gioca un ruolo fondamentale: l’assenza di torbidità permette di riconoscere infatti un vino pregiato anche senza stappare la bottiglia. Essa rappresenta il frutto di un’attenta opera di filtrazione del vino e di chiarificazione, portata avanti dai maestri vinaioli attraverso un processo meticoloso e graduale che prevede diverse fasi.

Capire come filtrare il vino, quali sono le tecniche più utilizzate nelle cantine più rinomate o assistere di persona ai processi di produzione del vino grazie a una visita guidata presso una cantina storica come quella di Banfi, siamo certi rappresentino una fonte di arricchimento della conoscenze sul mondo del vino per i nostri visitatori.

Come filtrare il vino e perché

Filtrare il vino, rosso o bianco, ha lo scopo di accrescere la limpidezza del prodotto, eliminando gli elementi in sospensione che possono intorbidirne l’aspetto o, in alcuni casi, comprometterne la qualità e il bouquet di profumi.

Nella pratica, la filtrazione del vino consiste nel separare il liquido dai residui solidi (fecce, lieviti o altre particelle granulose) che possono rimanere sul fondo dopo la pigiatura o la fermentazione. Tale procedimento viene effettuato con l’uso di appositi strumenti filtranti, realizzati in diverso materiale e spesso arricchiti con sostanze che ne aumentano la capacità filtrante.

Le tecniche di filtrazione del vino

Le diverse tecniche di filtrazione, a seconda della grana delle particelle da eliminare, si dividono in:

• tecniche di filtrazioni sgrossanti: servono a eliminare le particelle più voluminose presenti in sospensione nel vino;
• tecniche di filtrazioni brillantanti: intervengono sulle particelle più piccole, quelle visibili soprattutto nei vini bianchi o nelle produzioni pregiate in cui anche il più piccolo segno di torbidità può compromettere la qualità del prodotto;
• tecniche di filtrazioni sterilizzanti: eliminano del tutto i microorganismi presenti nel vino, compresi i lieviti potenzialmente dannosi, arrestando quindi il processo di fermentazione al suo punto ideale.

I metodi utilizzati quando si filtra il vino

A proposito di come si filtra il vino, è interessante sapere che nelle grandi aziende vinicole si possono distinguere due principali metodologie di intervento:

• la prima è chiamata setacciamento o filtrazione di superficie: consiste nel filtrare il vino attraverso una serie di superfici porose che trattengono le impurità in superficie, poiché di dimensioni più grandi rispetto ai fori di filtraggio;
• la seconda prende il nome di assorbimento o filtrazione di profondità: prevede l’utilizzo di fibre assorbenti che trattengono sedimenti e particelle al loro interno, lasciando quindi filtrare solo il vino ormai illimpidito. 

Esistono dunque diverse tecniche di filtrazione del vino che si differenziano tra loro anche per la tipologia dei materiali impiegati durante il processo. La scelta dei filtri dipende principalmente dalle caratteristiche del vino e dal grado di limpidità che si vuole raggiungere. Inoltre, le tecniche per la filtrazione del vino possono essere eseguite in successione al fine di ottenere una limpidezza soddisfacente a seconda del vino trattato.

Filtrazione con deposito

La filtrazione per deposito è la prima a essere eseguita e ha un effetto sgrossante. Il suo scopo è infatti quello di eliminare le particelle più grossolane attraverso l’utilizzo di una tela. È uno dei metodi più utilizzati per filtrare il vino in casa.

Filtrazione per alluvionaggio

La filtrazione per alluvionaggio continuo pulisce il vino dai sedimenti della fermentazione (fecce, bucce e lieviti). Viene utilizzato un pannello forato a pori discretamente ampi; questi vengono riempiti con cellulosa e silicati, materiali che attivano e intensificano il processo di filtrazione.

Il vantaggio di questo metodo è quello di poter lavorare su grandi quantità e di sfruttare appieno l’efficacia dei coadiuvanti di filtrazione.

Filtrazione su cartoni

La filtrazione sui cartoni avviene mediante pannelli di cellulosa biodegradabile e compostabile, arricchiti con fibre di cotone, farina fossile e resine cationiche. I pannelli vengono inseriti tra due piastre a lamiera forata e viene sfruttato il metodo della filtrazione di profondità: i cartoni assorbono e trattengono così le impurità principali.

Filtrazione su membrana

La filtrazione su membrana (o “microfiltrazione”) è invece destinata ai vini che devono rispettare un elevato grado di limpidità. Vengono utilizzate membrane molto sottili in grado di trattenere particelle microscopiche, realizzate sia in materiali organici (membrane polimeriche) che inorganici (membrane in materiale ceramico).

Infine, quando il flusso del liquido è parallelo a quello della membrana e riduce al minimo i depositi sulla membrana si parla di filtrazione tangenziale.