Le operazioni di travaso del vino servono a non alterarne gusto e peculiarità: ecco come e quando farle correttamente.

Quando si travasa il vino?

Soggiornare presso il Castello Banfi Wine Resort, nel romantico borgo di Poggio alle Mura tra le colline toscane, è l’occasione ideale per approfondire le proprie conoscenze sui vini locali e sulla produzione del vino, scoprendo ad esempio quali sono i vitigni più diffusi nella zona di Montalcino, cosa significa “remuage” o quando si travasa il vino.

Per gli ospiti di Castello Banfi Wine Resort, e non solo, si organizzano infatti interessanti visite guidate alla nostra cantina, un ambiente suggestivo dove gli antichi magazzini del castello sono stati trasformati per accogliere i processi della vinificazione e dove prendono vita i prodotti vinicoli pregiati di Banfi. Qui, i metodi tradizionali si affiancano alle tecniche più moderne e sofisticate, grazie alle avveniristiche sperimentazioni di cui Banfi si fa promotore da sempre e all’esperienza del suo team enologico.

Alcuni processi, infatti, come quello di travasare il vino, necessitano di una profonda conoscenza delle uve locali e delle loro caratteristiche, al fine di preservarne i profumi e gli aromi fino all’imbottigliamento e alla degustazione del prodotto finale. Proprio l’operazione di travaso del vino è quella che consente di mantenerne intatto il gusto e il profumo. Ma quando si travasa il vino e perché?

Perché si travasa il vino

Prima di illustrare quando si travasa il vino e in che fase del processo produttivo si colloca questa delicata operazione, è fondamentale sapere perché si travasa il vino. Il suo scopo è, come anticipato, quello di mantenere intatte le caratteristiche chimiche, biologiche e organolettiche del vino al fine di garantirne la qualità ed eliminare i residui della fermentazione.

La fermentazione alcolica del mosto, infatti, produce necessariamente sostanze di scarto come lieviti esausti, bucce, vinaccioli e altri sedimenti che si depositano sul fondo della botte e che, se non vengono separati al momento opportuno, rischiano di intaccare la qualità del vino. L’operazione di travasare il vino si effettua proprio dopo la fermentazione, con una particolare attenzione alle tempistiche da seguire, che variano da vino a vino.

Quando travasare il vino: una questione di equilibrio e tempistiche

Intervenire troppo presto con il travaso del vino non darebbe al mosto il tempo necessario per entrare in contatto con i lieviti e sviluppare quindi la fermentazione alcolica.

Intervenire troppo tardi, lasciando quindi il vino a contatto con i lieviti esausti per molto tempo, produrrebbe invece odori e sapori sgradevoli all’interno della botte che altererebbero irrimediabilmente le caratteristiche vino. Questi odori sono conosciuti anche con l’espressione “odori di feccia”. È compito proprio del team enologico capire quando travasare il vino.

Nel processo di travaso del vino, un’attenzione particolare va posta al fenomeno di ossigenazione, ossia all’esposizione all’aria del prodotto:

• da un lato, è necessario ossigenare il vino per eliminare eventuali “odori di feccia”;
• dall’altro non deve ossigenarsi troppo per non perdere le sue caratteristiche olfattive peculiari.

Ogni vino ha i suoi tempi e gli esperti hanno imparato a conoscerli: un vino delicato e con pochi tannini, ad esempio, deve essere tutelato dal contatto con l’ossigeno mentre un rosso più corposo può beneficiare di una breve esposizione all’aria.

Travaso all’aria e travaso al chiuso

Al fine di preservare le peculiarità di ogni vino, è possibile adoperare due metodi diversi per travasare il vino:

• il travaso all’aria;
• il travaso al chiuso.

Il travaso all’aria consiste nel travasare il vino dal recipiente in cui è fermentato in uno più piccolo e aperto, per favorire l’ossigenazione e l’eliminazione degli odori sgradevoli che possono crearsi durante la fermentazione stessa.

Il travaso chiuso, invece, viene generalmente adoperato per i vini più delicati e riduce al minimo il contatto con l’aria sfruttando l’azione di una pompa (chiamata “pompa enologica”) che trasferisce il vino da un contenitore all’altro.

Primo, secondo e terzo travaso: quando si fanno?

Rispondere alla domanda “quando si travasa il vino?” non è semplice poiché i vini subiscono almeno tre operazioni di travaso, se non di più nel caso dei rossi invecchiati diversi anni:

• il primo travaso avviene subito dopo la fermentazione, con tempistiche diverse in base alla tipologia del vino;
• il secondo travaso si effettua invece a inizio inverno, quando le basse temperature rendono più facile il distacco dei sedimenti e della feccia che precipita sul fondo della botte;
• il terzo travaso, infine, si fa generalmente a primavera, tra marzo e aprile.

Dopo il terzo travaso, i vini bianchi sono pronti per essere imbottigliati mentre per i vini rossi comincia il processo di invecchiamento in cantina. Dunque, quando si travasa il vino rosso da far invecchiare? I rossi che riposano in cantina per diversi anni in genere vanno travasati due volte all’anno (in primavera e in inverno) e, se necessario, viene aggiunta una piccola quantità di anidride solforosa, una sostanza indispensabile per evitare la proliferazione di batteri all’interno delle botti, al fine di reintegrare quella persa e volatilizzata durante il travaso.